http://hdl.handle.net/10366/143115 2026-04-21T06:06:11Z http://hdl.handle.net/10366/170302 [ES] El cambio climático afecta de forma directa al sector vitivinícola, generando un desfase entre la madurez tecnológica y la madurez fenólica de la uva. Esto da lugar a vinos con menor acidez, mayor graduación alcohólica, mayor amargor y/o astringencia, inestabilidad del color y problemas de estabilidad tartárica. Por lo que todos estos efectos comprometen tanto la calidad final del producto como su aceptación en el mercado. Es por ello que, en los últimos años, se investigan nuevas estrategias de vinificación orientadas a mitigar los efectos adversos del cambio climático sobre la calidad del vino. Entre ellas, la utilización de algunos subproductos de la industria vitivinícola como fuente para la obtención de biopolímeros protectores. Esta industria genera anualmente grandes cantidades de subproductos, como hollejos, orujos y lías, cuya gestión representa un impacto ambiental significativo. Ante este contexto, el objetivo general de esta Tesis doctoral es evaluar en profundidad el efecto de la adición de diferentes manoproteínas, tanto obtenidas a partir de Saccharomyces cerevisiae, como las extraídas de lías de fermentación procedentes de subproductos de la vinificación, sobre propiedades organolépticas como la astringencia y el color, la composición fenólica y la estabilidad tartárica en vinos blancos y tintos. Para ello, se desarrolló y validó un método analítico basado en HPLC-MRM-MS tras derivatización con PMP, a partir del cual se realizó la determinación del contenido de monosacáridos y la estimación de las diferentes familias de polisacáridos en diversos subproductos enológicos. Este método presentó alta precisión, exactitud y sensibilidad, con límites de detección y cuantificación inferiores a los niveles habituales en productos enológicos, y posibilita la identificación y cuantificación de monosacáridos con características estructurales similares en manoproteínas comerciales, extractos de polisacáridos de lías de vino y orujos de uva. Además, se profundizó en el estudio del efecto de las variaciones del pH en el vino sobre la interacción entre las manoproteínas de la levadura y flavanoles. Se aisló un extracto rico en MPs a partir de la pared celular de Saccharomyces cerevisiae mediante digestión con Zimoliasa, se purificó y se caracterizó para evaluar el efecto de diferentes valores de pH (pH 3 y pH 4) sobre las interacciones entre la MPs extraída y una mezcla de flavanoles comúnmente encontrada en vino tinto. Para este estudio se emplearon técnicas como ITC, HPLC-DAD-MS y HRSEC-RID. Los resultados mostraron que, en el contexto de cambio climático, donde los valores de pH del vino tienden a situarse en torno a 4, la adición de MPs de peso molecular alto-medio podría resultar eficaz tanto para precipitar flavanoles galoilados como para mejorar la solubilidad de los no galoilados. Esta estrategia permitiría contrarrestar la astringencia y prevenir perfiles sensoriales indeseables. Por último, se llevó a cabo evaluación de la obtención de manoproteínas a partir de subproductos de vinificación (lías de fermentación de uva blanca y tinta), así como el efecto de las mismas frente a la estabilidad tartárica, composición fenólica y color en vino blanco y tinto. Se obtuvieron, por extracción en autoclave, y caracterizaron trece extractos de MPs procedentes de lías de vinificación. De ellas, se seleccionaron los extractos de MPs de mayor y más bajo peso molecular y contenido proteico, procedentes de lías blancas (variedad Verdejo) y tintas (Variedad Tempranillo) para el estudio de las propiedades tecnofuncionales. Los resultados demostraron que su eficacia depende de la matriz del vino: en vinos blancos mejoraron inicialmente la estabilidad tartárica, mientras que en tintos mostraron efectos protectores más sostenidos sobre los compuestos fenólicos y el color. En conjunto, los resultados confirman que la obtención de manoproteínas a partir de subproductos enológicos y su aplicación en bodega constituyen una herramienta eficaz y sostenible para mitigar los efectos negativos del cambio climático sobre la calidad de los vinos. Además, ofrecen una alternativa natural que promueve la revalorización de los subproductos de vinificación, contribuyendo a una enología más respetuosa con el medio ambiente. 2025-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/10366/158273 [ES] Como consecuencia del cambio climático, la vitivinicultura se enfrenta a defectos en la calidad de los vinos que implican a dos importantes características organolépticas: el color y la astringencia. Se hace necesario, por tanto, seguir avanzando en el estudio de los procesos moleculares que conducen al desarrollo de estas propiedades organolépticas. Por ello, el objetivo principal de este trabajo ha sido profundizar en el estudio de las interacciones que tienen lugar entre antocianos y compuestos de interés para la estabilidad de estos pigmentos y del desarrollo de la astringencia. Con este fin, se han planteado los siguientes objetivos parciales: 1. Profundizar en el estudio de las interacciones moleculares entre el principal pigmento del vino, malvidina 3-O-glucósido, y otros compuestos fenólicos y sus implicaciones sobre el color. 2. Estudiar el papel de los polisacáridos en las interacciones de copigmentación y en la estabilidad de la malvidina 3-O-glucósido. 3. Evaluar la implicación que los antocianos y las interacciones de copigmentación pueden llegar a tener en el desarrollo de la astringencia a través de su interacción con proteínas salivales de alto peso molecular. 2023-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/10366/144166 [ES] El vino es una de las bebidas más consumidas y económicamente más importantes, con una facturación de aproximadamente € 30 mil millones por año en el mercado debido a una producción mundial de 292 millones de hectolitros. Los enólogos buscan continuamente la producción de vinos de alta calidad, por lo tanto, hay mucho interés en la investigación dirigida a identificar los componentes del vino y comprender mejor su efecto durante la vinificación, lo que puede resultar de ayuda para el avance del sector del vino. Los polisacáridos y los compuestos fenólicos son compuestos altamente relacionados con la calidad del vino, debido a su impacto no sólo en sus propiedades organolépticas (color, sabor, astringencia) sino también en sus propiedades saludables. Por lo tanto, este trabajo tuvo como objetivo identificar, caracterizar y cuantificar los polisacáridos y compuestos fenólicos encontrados en los vinos y evaluar la interacción entre ellos. Además, pretende evaluar la similitud entre los polisacáridos extraídos de vinos comerciales de diferentes añadas y estudiar las propiedades antiinflamatorias de los polisacáridos in vitro en células RAW 264.7 estimuladas con LPS e in vivo por el modelo de septicemia inducida por cirugía de ligadura y perforación del ciego en ratones, así como la biodistribución de estos polisacáridos durante el proceso inflamatorio. Para este propósito, se eligieron vinos comerciales elaborados con uvas Vitis vinífera de diferentes variedades. Los polisacáridos fueron extraídos, caracterizados y cuantificados por GC-MS y RMN. Se identificó la presencia de manano, arabinogalactano tipo II y ramannogalactonano tipo I y II. También se ha demostrado que los vinos producidos a partir de la misma variedad de uva y de la misma bodega tienen patrones de polisacáridos similares, aunque hayan sido producidos en años diferentes. Los compuestos fenólicos fueron identificados y cuantificados por HPLC-DAD-MS. El análisis mostró una prevalencia del contenido de procianidinas (entre 58 y 275 mg / L) frente al de las prodelfinidinas (entre 4 y 8 mg / L). El análisis de antocianinas mostró la mayoría de los derivados de monoglucósidos y sus derivados acetilados. Los análisis estadísticos revelaron la existencia de relaciones entre la estructura de los polisacáridos y su capacidad para precipitar procianidinas, lo que explicaría la relación observada en los vinos entre la composición de polisacáridos y la concentración de flavanoles. Las fracciones de polisacárido inhibieron la producción de citoquinas inflamatorias (TNF-α e IL-1β) y mediador (NO) en células RAW 264.7. La administración subcutánea y oral de polisacáridos redujo la tasa de mortalidad de los ratones. El tratamiento redujo la migración de leucocitos, inhibió las citocinas proinflamatorias y aumentó la producción de la citocina antiinflamatoria IL-10. También redujeron los niveles plasmáticos de AST, ALT, bilirrubina, urea y creatinina, con la consiguiente protección contra el daño tisular. Además, la biodistribución de polisacáridos por el cuerpo cuando se administra por vía subcutánea parece ocurrir a través del sistema inmune. Los polisacáridos han demostrado un potente efecto antiinflamatorio in vitro e in vivo, lo que puede indicar efectos beneficiosos del consumo moderado de vino en la salud humana. 2020-01-01T00:00:00Z http://hdl.handle.net/10366/140790 [ES] A pesar de que parece la astringencia del vino tinto se ha relacionado principalmente con la interacción de los compuestos fenólicos del vino con las proteínas de la saliva, especialmente con las proteínas ricas en prolina (PRPs), en los últimos años se baraja la posibilidad de que existan, además, otros mecanismos moleculares que participen en la percepción de esta compleja sensación, como la interacción directa de los compuestos fenólicos con las células del epitelio oral. El objetivo general esta tesis doctoral ha sido el estudio de las interacciones entre compuestos fenólicos del vino y proteínas de la saliva desde un punto de vista molecular, como mecanismo principal para el desarrollo de la astringencia. Asimismo, se han estudiado los posibles mecanismos que conducen a la percepción de sinergias de astringencia y se ha evaluado el efecto, sobre la interacción polifenol-proteína, de la presencia de otras especies químicas presentes en el medio. En esta tesis doctoral se estudiaron los mecanismos moleculares que generan sinergias de astringencia, tanto por mezcla de flavanoles como por coexistencia de familias de proteínas. Para ello se emplearon las diferentes técnicas analíticas: HPLC-DAD, calorimetría de titulación isotérmica (ITC), simulación de la dinámica molecular (MD), dispersión de luz dinámica (DLS) y espectrometría de masas MALDI-TOF. Los resultados obtenidos en este estudio mostraron un sistema más favorable en los ensayos con la mezcla de catequina y epicatequina frente a los ensayos con los flavanoles individuales, indicando que los flavanoles catequina y epicatequina presentaban un comportamiento cooperativo en su unión a las proteínas salivales. Este comportamiento podría dar lugar a sinergias de astringencia por mezclas de flavanoles. La epicatequina mostró una tendencia a formar agregados solubles mientras que la catequina parecía formar agregados insolubles con la mayoría de las proteínas ensayadas. También se observó un comportamiento diferente de dos fracciones de PRPs salivales cuando se encuentran aisladas frente a cuando coexisten en mezcla, indicando un efecto sinérgico entre familias de proteínas. Los flavanoles catequina y epicatequina parecían interaccionar preferentemente con las bPRPs, pero la formación de agregados bPRP-flavanol favorecía la interacción de las aPRP, dando lugar a la formación de agregados mixtos solubles. Además, se realizaron estudios sobre diferentes estrategias para la modulación de la astringencia. En primer lugar, se evaluó el efecto de la adición de manoproteinas sobre la interacción flavonol-proteína mediante evaluación sensorial, quenching de fluorescencia, ITC y DLS. Los resultados indicaron interacciones entre proteínas salivales y flavonoles, así como entre manoproteínas y proteínas salivales, sugiriendo la posible formación de complejos ternarios solubles proteína/flavonol/manoproteína que podría afectar a la percepción de astringencia. Por otro lado, se profundizó en el conocimiento de los mecanismos involucrados en la astringencia, considerando la participación tanto de proteínas salivales como de las células del epitelio oral, estudiando su modulación por la presencia de otras sustancias químicas susceptibles de ser utilizadas como aditivos en alimentos. Para ello se llevaron a cabo estudios del perfil proteico salival por electroforesis SDS-PAGE y se recurrió al uso de cultivo celulares usando células TR146 como modelo celular del epitelio oral. Se observó que los flavanoles de un extracto de semillas se unían directamente a las células orales y que la presencia de proteínas salivales parecía prevenir esta interacción. Además, tanto las interacciones entre proteínas salivales y polifenoles, así como las interacciones entre polifenoles y células epiteliales, podrían verse afectadas por la presencia de algunos de los compuestos químicos ensayados, como el carbonato sódico, el bicarbonato amónico o el bicarbonato sódico. 2019-01-01T00:00:00Z