Determinación de la composición fenólica en granos ancestrales de uso alimentario. Comparación de métodos analíticos y de actividad antioxidante

Abstract

The aim of this study was to quantify the total phenolic compounds of different ancestral grains such as two varieties of tef (Eragrostis tef) white and brown, buchwheat (Fagopyrum esculentum) and spelta (Triticum spelta), using different spectrophotometric methods (Folin-Ciocalteu and Fast Blue BB) and to compare with the obtained results using high performance liquid chromatography coupled to diode array detector and mass spectrometry (HPLC-DAD-MS). Furthermore, antioxidant activity of the extracts from these samples has been compared using two different in vitro assays: ferric reducing power (FRAP) and the ability to scavenge the ABTS•+. The use of HPLC-DAD-MS allowed us to detect different groups of phenolic compounds: hydroxybenzoic and hydroxycinnamic derivatives, flavonols, flavones and flavanols. Flavones derivatives were the most abundant in spelta, white and brown teff. However, buckwheat presented the highest in flavanols (64 %). The phenolic compounds quantification carried out by HPLC-DAD-MS could be more appropriate than the obtained results using spectrophotometric methods. Regarding the antioxidant activity, the buckwheat seeds showed the highest value, which could be related to the highest phenolic content.

El objetivo de este estudio fue cuantificar los compuestos fenólicos totales de diferentes granos ancestrales: dos variedades de tef (Eragrostis tef), trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) y trigo espelta (Triticum spelta) por diferentes métodos espectrofotométricos (Folin-Ciocalteu y Fast Blue BB) y comparar con los resultados obtenidos de estudiar la composición fenólica individualizada mediante cromatografía líquida de alta resolución acoplada a un sistema de detección de fotodiodos y espectrometría de masas (HPLC-DAD-MS). También se determinó la actividad antioxidante in vitro de los extractos de los granos ancestrales estudiados por el método TEAC (capacidad antioxidante equivalente de Trolox) y FRAP (poder antioxidante reductor del hierro). El uso de HPLC-DAD-MS permitió identificar un gran número de compuestos fenólicos: compuestos hidroxibenzoicos, hidroxicinámicos, flavonoles, flavonas y flavanoles. Las flavonas fueron la familia de compuestos fenólicos más abundante detectada en las muestras de espelta, teff, blanco y marrón. Sin embargo, en el trigo sarraceno son los flavanoles (64 %). La cuantificación de los compuestos fenólicos por HPLC-DAD-MS parece más oportuna que por los métodos espectrofotométricos. Con respecto a la actividad antioxidante, el trigo sarraceno mostró los valores más altos frente a su capacidad de captar radicales libres y poder reductor en relación a las otras muestras estudiadas, pudiéndose relacionar con su alto contenido en compuestos fenólicos.