Resumen de tesis. Fermented papaya: control of fermentation process and development of analytical methods towards the determination of added-value bioactive compounds

Abstract

[EN]The following objectives were the main goals of this thesis: (i) provide an improved understanding of fermented papaya nutritional and health applications; (ii) find out commercial papaya fermented formulation available in the market; (iii) carry out a preliminary study to determine which conditions contribute to improving the pyruvic acid content and verify if there is any change after freezing preservation; (iv) screen the antioxidant and other properties of the products obtained by a variety of fermentation cycles, as well as the impact of adding Gluconobacter oxydans on their physicochemical properties; and (v) to developed and validate a high-performance liquid chromatography (HPLC) for determining six phenolic compounds (gallic acid, chlorogenic acid, caffeic acid, rutin, naringin and quercetin) in fermented papaya samples, in order to analyse the effect on the concentration of phenolic compounds present in fermented papaya with and without bacteria bioinoculation. [ES]Las principales metas de esta tesis se concretaron en los siguientes objetivos: (i) proporcionar una mejor comprensión de las aplicaciones nutricionales y de salud de la papaya fermentada; (ii) analizar las formulaciones comerciales de papaya fermentada disponibles en el mercado; (iii) realizar un estudio preliminar para determinar qué condiciones contribuyen a mejorar el contenido de ácido pirúvico y verificar si existe algún cambio después de la congelación; (iv) evaluar las propiedades antioxidantes y de otro tipo en los productos obtenidos mediante una variedad de ciclos de fermentación, así como el impacto de agregar Gluconobacter oxydans en sus propiedades fisicoquímicas; y (v) desarrollar y validar una cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) para la determinación de seis compuestos fenólicos (ácido gálico, ácido clorogénico, ácido cafeico, rutina, naringina y quercetina) en muestras de papaya fermentada, con el fin de analizar el efecto sobre la concentración de compuestos fenólicos presentes en papaya fermentada con y sin bioinoculación bacteriana.