Harinas y concentrados de proteína vegetal: caracterización nutricional y propiedades tecnofuncionales

Abstract

[ES] El sistema alimentario actual se enfrenta a desafíos tales como el cambio climático, con un impacto significativo en la productividad agrícola, el aumento de la población mundial, lo que implica un aumento constante de la demanda de alimentos y al aumento en la prevalencia de intolerancias, alergias alimentarias y cambio en los patrones dietéticos. En este escenario, la industria alimentaria encuentra en las harinas y los concentrados de proteína vegetal una alternativa saludable y versátil para la sustitución, tanto parcial como total, de otras fuentes de proteína de origen animal. Aunque harinas y concentrados prometen beneficios ambientales y nutricionales, su adopción generalizada en la industria alimentaria aún enfrenta desafíos, como la aceptación en el mercado y la optimización de su incorporación en los procesos de producción. La hipótesis de partida de la presente tesis es que las harinas y concentrados de proteína de origen vegetal presentan una gran variabilidad en función del vegetal del que provienen, por lo que es necesario caracterizar tanto el aporte nutricional como la funcionalidad tecnológica de estos productos para poder establecer su aplicabilidad industrial.