Effects of the replacement of pork backfat with high oleic sunflower oil on the quality of the “chorizo zamorano” dry fermented sausage

Abstract

[ES] El Chorizo ​​zamorano es un producto tradicional español muy apreciado por los consumidores. En este trabajo se estudia la reformulación de este producto con el objetivo de mejorar su composición lipídica y su perfil de ácidos grasos y reducir su contenido en grasa. Para ello, se sustituyó parcialmente la grasa empleada en la elaboración del producto por aceite de girasol alto oleico en proporciones del 12,5%, 20% y 50% del contenido total de grasa. Se estudió el análisis proximal, los perfiles de ácidos grasos, la oxidación lipídica y el análisis sensorial. La sustitución de grasa por aceite mostró un efecto significativo sobre la evolución de los parámetros analizados durante la maduración en todos los casos. Los lotes con aceite de girasol presentaron mayores niveles de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y menores niveles de ácidos grasos saturados (SFA) y una cantidad similar de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) a los productos control. La sustitución de hasta un 20% de aceite no mostró diferencias significativas para la mayoría de los parámetros fisicoquímicos y sensoriales analizados al final de la maduración.

[EN] The “Chorizo Zamorano” dry fermented sausage is a traditional Spanish product which is highly appreciated by consumers. This paper studies the reformulation of this product in order to improve its lipid composition and its fatty acid profile and to reduce its fat content. To achieve this, the fat used in the production of the product was partially replaced with high oleic sunflower oil in proportions of 12.5%, 20%, and 50% of the total fat content. Proximate analysis, fatty acid profiles, lipid oxidation, and sensory analysis were studied. The replacement of fat with oil showed a significant effect on the evolution of the parameters analyzed during ripening in all cases. The batches with sunflower oil presented higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFA) and lower levels of saturated fatty acids (SFA) and a similar amount of polyunsaturated fatty acids (PUFA) to the control products. The replacement of up to 20% of oil showed no significant differences for most of the physicochemical and sensory parameters analyzed at the end of the ripening.