The Characterization of Dry Fermented Sausages under the “Chorizo Zamorano” Quality Label: The Application of an Alternative Statistical Approach

Abstract

[EN] The characterization of quality brand meat products, such as “Chorizo Zamorano” dry fermented sausages, involves a wide range of data which makes it necessary to use alternative statistical methodologies. In this study, the feasibility of the Categorical Principal Components Analysis as a multivariate non-linear technique for the characterization of “Chorizo Zamorano” was assessed. The data analyzed were those of eight commercial brands covered by the quality mark over an eight-year period (2013–2020) and included parameters of the physicochemical composition and organoleptic properties of the product. The results showed that “Chorizo Zamorano” has an average moisture content (28.28%), high protein (38.38%) and fat (51.05%) contents, and a very low carbohydrate concentration (1.52%). Results showed that the fat and protein content and the sensory parameters related to external and internal odor appeared to be the studied variables with the greatest influence on the classification of the products according to their quality.

[ES] La caracterización de productos cárnicos de marcas de calidad, como el Chorizo ​​Zamorano, involucra una amplia gama de datos, lo que hace necesario el uso de metodologías estadísticas alternativas. En este estudio, se evaluó la viabilidad del Análisis de Componentes Principales Categóricos como una técnica multivariante no lineal para la caracterización del Chorizo ​​Zamorano. Los datos analizados fueron los de ocho marcas comerciales amparadas por la marca de calidad durante un período de ocho años (2013-2020) e incluyeron parámetros de la composición fisicoquímica y las propiedades organolépticas del producto. Los resultados mostraron que el Chorizo ​​Zamorano tiene un contenido de humedad promedio (28,28%), alto contenido de proteína (38,38%) y grasa (51,05%), y una concentración muy baja de carbohidratos (1,52%). Los resultados mostraron que el contenido de grasa y proteína, y los parámetros sensoriales relacionados con el olor externo e interno, parecieron ser las variables estudiadas con mayor influencia en la clasificación de los productos según su calidad.