The Influence of the Site of Recording and Benchtop and Portable NIRS Equipment on Predicting the Sensory Properties of Iberian Ham

Abstract

[EN] Iberian ham is a Spanish product that is highly prized for its unique sensory characteristics. The possibility of predicting these characteristics using non-invasive methods is therefore of great interest. In this context, this study compares the performance of two benchtop and four portable devices in addition to the influence of recording factors (lean meat, fat, and whole slices) for the prediction of sensory parameters. A total of 28 descriptors were determined by a trained panel for 60 samples (100% Iberian and Iberian), and the sensory profile was predicted by using a feedforward multilayer perceptron artificial neural network. A significant effect of the breed on the sensory profile and the spectral characteristics was observed, especially in the case of fat. On the other hand, the NIRFlex N-500 (desktop) and MicroPhazir (portable) devices gave the best performances, with 27 parameters predicted for whole slices and fat, respectively (R2 > 0.5). In addition, it was possible to predict 25 parameters by using the MicroNIR portable device at all recording sites, which demonstrated that portable devices are suitable for this analysis. The results indicate that the number and type of sensory parameters predicted depend largely on the recording site and that measurements taken in different areas provide complementary information.

[ES] El jamón ibérico es un producto español muy apreciado por sus características sensoriales únicas. Por lo tanto, la posibilidad de predecir estas características mediante métodos no invasivos resulta de gran interés. En este contexto, este estudio compara el rendimiento de dos dispositivos de sobremesa y cuatro portátiles, además de la influencia de los factores de registro (magro, grasa y lonchas enteras) para la predicción de parámetros sensoriales. Un panel entrenado determinó un total de 28 descriptores para 60 muestras (100 % ibéricas e ibéricas), y el perfil sensorial se predijo mediante una red neuronal artificial de perceptrón multicapa de retroalimentación. Se observó un efecto significativo de la raza en el perfil sensorial y las características espectrales, especialmente en el caso de la grasa. Por otro lado, los dispositivos NIRFlex N-500 (de sobremesa) y MicroPhazir (portátil) obtuvieron los mejores resultados, con 27 parámetros predichos para lonchas enteras y grasa, respectivamente (R² > 0,5). Además, fue posible predecir 25 parámetros utilizando el dispositivo portátil MicroNIR en todos los sitios de registro, lo que demostró que los dispositivos portátiles son adecuados para este análisis. Los resultados indican que la cantidad y el tipo de parámetros sensoriales predichos dependen en gran medida del sitio de registro y que las mediciones realizadas en diferentes áreas proporcionan información complementaria.