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Gestión del Repositorio Documental de la Universidad de Salamanca
advisor
Escribano Bailón, María Teresa
advisor
García Estévez, Ignacio
author
Torres Rochera, Bárbara
2024-06-13T11:10:48Z
2024-06-13T11:10:48Z
2023
http://hdl.handle.net/10366/158273
[ES] Como consecuencia del cambio climático, la vitivinicultura se enfrenta a defectos
en la calidad de los vinos que implican a dos importantes características organolépticas:
el color y la astringencia. Se hace necesario, por tanto, seguir avanzando en el estudio de
los procesos moleculares que conducen al desarrollo de estas propiedades organolépticas.
Por ello, el objetivo principal de este trabajo ha sido profundizar en el estudio de las
interacciones que tienen lugar entre antocianos y compuestos de interés para la estabilidad
de estos pigmentos y del desarrollo de la astringencia. Con este fin, se han planteado los
siguientes objetivos parciales:
1. Profundizar en el estudio de las interacciones moleculares entre el principal
pigmento del vino, malvidina 3-O-glucósido, y otros compuestos fenólicos y sus
implicaciones sobre el color.
2. Estudiar el papel de los polisacáridos en las interacciones de copigmentación y en
la estabilidad de la malvidina 3-O-glucósido.
3. Evaluar la implicación que los antocianos y las interacciones de copigmentación
pueden llegar a tener en el desarrollo de la astringencia a través de su interacción
con proteínas salivales de alto peso molecular.
spa
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional
Tesis y disertaciones académicas
Universidad de Salamanca (España)
Tesis Doctoral
Academic dissertations
Viticultura
Vino Microbiología
Compuestos organolíticos
Estudio molecular de las interacciones entre antocianos y otros compuestos del vino tinto relevantes para la caracterización de sus propiedades organolépticas
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
TElDRU5DSUEgREUgRElTVFJJQlVDScOTTiBOTyBFWENMVVNJVkEKClBhcmEgcXVlIGVsIFJlcG9zaXRvcmlvIGRlIGxhIFVuaXZlcnNpZGFkIGRlIFNhbGFtYW5jYSBwdWVkYSByZXByb2R1Y2lyIHkgY29tdW5pY2FyIHDDumJsaWNhbWVudGUgc3UgZG9jdW1lbnRvIGVzIG5lY2VzYXJpbyBsYSBhY2VwdGFjacOzbiBkZSB1bmEgc2VyaWUgZGUgdMOpcm1pbm9zLiBMYXMgY29uZGljaW9uZXMgZGUgbGEgbGljZW5jaWEgZGUgZGlzdHJpYnVjacOzbiBubyBleGNsdXNpdmEgcXVlIGxvcyBhdXRvcmVzIGRlYmVuIGFjZXB0YXIgYWwgaGFjZXIgYXV0b2FyY2hpdm8gZW4gR1JFRE9TIHNvbiBsYXMgc2lndWllbnRlczoKCjEuIEFjZXB0YW5kbyBlc3RhIGxpY2VuY2lhLCB1c3RlZCAoZWwgYXV0b3IvZXMgbyBlbCBwcm9waWV0YXJpby9zIGRlIGxvcyBkZXJlY2hvcyBkZSBhdXRvcikgZ2FyYW50aXphIGEgbGEgVW5pdmVyc2lkYWQgZGUgU2FsYW1hbmNhIGVsIGRlcmVjaG8gbm8gZXhjbHVzaXZvIGRlIGFyY2hpdmFyLCByZXByb2R1Y2lyLCBjb252ZXJ0aXIgKGNvbW8gc2UgZGVmaW5lIG3DoXMgYWJham8pLCBjb211bmljYXIgeS9vIGRpc3RyaWJ1aXIgc3UgZG9jdW1lbnRvIG11bmRpYWxtZW50ZSBlbiBmb3JtYXRvIGVsZWN0csOzbmljby4gCgoyLiBFbCBhdXRvciBhY2VwdGEgcXVlIGxhIFVuaXZlcnNpZGFkIGRlIFNhbGFtYW5jYSBwdWVkYSBjb25zZXJ2YXIgbcOhcyBkZSB1bmEgY29waWEgZGUgZXN0ZSBkb2N1bWVudG8geSwgc2luIGFsdGVyYXIgc3UgY29udGVuaWRvLCBjb252ZXJ0aXJsbyBhIGN1YWxxdWllciBmb3JtYXRvIGRlIGZpY2hlcm8sIG1lZGlvIG8gc29wb3J0ZSwgcGFyYSBwcm9ww7NzaXRvcyBkZSBzZWd1cmlkYWQsIHByZXNlcnZhY2nDs24geSBhY2Nlc28uCgozLiBFbCBkZXBvc2l0YXJpbyBkZWNsYXJhIHF1ZSBlbCBkb2N1bWVudG8gZXMgdW4gdHJhYmFqbyBvcmlnaW5hbCBzdXlvIHkvbyBxdWUgdGllbmUgZWwgZGVyZWNobyBwYXJhIG90b3JnYXIgbG9zIGRlcmVjaG9zIGNvbnRlbmlkb3MgZW4gZXN0YSBsaWNlbmNpYS4gVGFtYmnDqW4gZGVjbGFyYSBxdWUgc3UgZG9jdW1lbnRvIG5vIGluZnJpbmdlLCBlbiB0YW50byBlbiBjdWFudG8gbGUgc2VhIHBvc2libGUgc2FiZXIsIGxvcyBkZXJlY2hvcyBkZSBhdXRvciBkZSBuaW5ndW5hIG90cmEgcGVyc29uYSBvIGVudGlkYWQuCgo0LiBTaSBlbCBkb2N1bWVudG8gY29udGllbmUgbWF0ZXJpYWxlcyBkZSBsb3MgY3VhbGVzIG5vIHRpZW5lIGxvcyBkZXJlY2hvcyBkZSBhdXRvciwgZGVjbGFyYSBxdWUgaGEgb2J0ZW5pZG8gZWwgcGVybWlzbyBzaW4gcmVzdHJpY2Npw7NuIGRlbCBwcm9waWV0YXJpbyBkZSBsb3MgZGVyZWNob3MgZGUgYXV0b3IgcGFyYSBvdG9yZ2FyIGEgbGEgVW5pdmVyc2lkYWQgZGUgU2FsYW1hbmNhIGxvcyBkZXJlY2hvcyByZXF1ZXJpZG9zIHBvciBlc3RhIGxpY2VuY2lhLCB5IHF1ZSBlc2UgbWF0ZXJpYWwgY3V5b3MgZGVyZWNob3Mgc29uIGRlIHRlcmNlcm9zIGVzdMOhIGNsYXJhbWVudGUgaWRlbnRpZmljYWRvIHkgcmVjb25vY2lkbyBlbiBlbCB0ZXh0byBvIGNvbnRlbmlkbyBkZWwgZG9jdW1lbnRvIGVudHJlZ2Fkby4KCjUuIFNpIGVsIGRvY3VtZW50byBzZSBiYXNhIGVuIHVuYSBvYnJhIHF1ZSBoYSBzaWRvIHBhdHJvY2luYWRhIG8gYXBveWFkYSBwb3IgdW5hIGFnZW5jaWEgdSBvcmdhbml6YWNpw7NuIGRpZmVyZW50ZSBkZSBsYSBVbml2ZXJzaWRhZCBkZSBTYWxhbWFuY2EsIHNlIHByZXN1cG9uZSBxdWUgc2UgaGEgY3VtcGxpZG8gY29uIGN1YWxxdWllciBkZXJlY2hvIGRlIHJldmlzacOzbiB1IG90cmFzIG9ibGlnYWNpb25lcyByZXF1ZXJpZGFzIHBvciBlc3RlIGNvbnRyYXRvIG8gYWN1ZXJkby4KCjYuIExhIFVuaXZlcnNpZGFkIGRlIFNhbGFtYW5jYSBpZGVudGlmaWNhcsOhIGNsYXJhbWVudGUgc3UvcyBub21icmUvcyBjb21vIGVsL2xvcyBhdXRvci9lcyBvIHByb3BpZXRhcmlvL3MgZGUgbG9zIGRlcmVjaG9zIGRlbCBkb2N1bWVudG8sIHkgbm8gaGFyw6EgbmluZ3VuYSBhbHRlcmFjacOzbiBkZSBzdSBkb2N1bWVudG8gZGlmZXJlbnRlIGEgbGFzIHBlcm1pdGlkYXMgZW4gZXN0YSBsaWNlbmNpYS4KClNpIGVzdGFzIGNvbmRpY2lvbmVzIG5vIHNvbiBhY2VwdGFkYXMgcG9yIGVsIGF1dG9yLCBubyBlcyBwb3NpYmxlIGRlcG9zaXRhciBuaW5nw7puIGRvY3VtZW50by4KClNpIHVuIGF1dG9yIGVzdMOhIGludGVyZXNhZG8gZW4gbW9kaWZpY2FyIHVuIHRyYWJham8gcXVlIGhheWEgc2lkbyBkZXBvc2l0YWRvIGVuIEdSRURPUywgZGViZSBwb25lcnNlIGVuIGNvbnRhY3RvIGNvbiBsb3MgYWRtaW5pc3RyYWRvcmVzIGRlIEdSRURPUyAocmVwb3NpdG9yaW9AdXNhbC5lcykuCg==
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