2026-09-15T08:40:37Zhttps://gredos.usal.es/oai/requestoai:gredos.usal.es:10366/1598072025-06-05T12:40:28Zcom_10366_4350com_10366_4349com_10366_3946com_10366_3823com_10366_143088com_10366_123103com_10366_4756com_10366_4746col_10366_4358col_10366_143114col_10366_68520
Vivar Quintana, Ana María
Revilla Martín, Isabel
Absi, Yamina
2024
Tesis por compendio de publicaciones
[ES] El sistema alimentario actual se enfrenta a desafíos tales como el cambio climático, con un
impacto significativo en la productividad agrícola, el aumento de la población mundial, lo que
implica un aumento constante de la demanda de alimentos y al aumento en la prevalencia de
intolerancias, alergias alimentarias y cambio en los patrones dietéticos. En este escenario, la
industria alimentaria encuentra en las harinas y los concentrados de proteína vegetal una
alternativa saludable y versátil para la sustitución, tanto parcial como total, de otras fuentes de
proteína de origen animal. Aunque harinas y concentrados prometen beneficios ambientales y
nutricionales, su adopción generalizada en la industria alimentaria aún enfrenta desafíos,
como la aceptación en el mercado y la optimización de su incorporación en los procesos de
producción.
La hipótesis de partida de la presente tesis es que las harinas y concentrados de proteína de
origen vegetal presentan una gran variabilidad en función del vegetal del que provienen, por
lo que es necesario caracterizar tanto el aporte nutricional como la funcionalidad tecnológica
de estos productos para poder establecer su aplicabilidad industrial.
application/pdf
http://hdl.handle.net/10366/159807
spa
3206 Ciencias de la Nutrición
3101 Agroquímica
Harinas y concentrados de proteína vegetal: caracterización nutricional y propiedades tecnofuncionales
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
TEXT
Gredos. Repositorio Documental de la Universidad de Salamanca
Hispana