2026-09-16T17:26:10Zhttps://gredos.usal.es/oai/request

oai:gredos.usal.es:10366/1598072025-06-05T12:40:28Zcom_10366_4350com_10366_4349com_10366_3946com_10366_3823com_10366_143088com_10366_123103com_10366_4756com_10366_4746col_10366_4358col_10366_143114col_10366_68520

Absi, Yamina Vivar Quintana, Ana María Revilla Martín, Isabel Tesis y disertaciones académicas Universidad de Salamanca (España) Academic Dissertations Proteínas vegetales Nutrición Evaluación Proteínas en la alimentación humana Tesis por compendio de publicaciones [ES] El sistema alimentario actual se enfrenta a desafíos tales como el cambio climático, con un impacto significativo en la productividad agrícola, el aumento de la población mundial, lo que implica un aumento constante de la demanda de alimentos y al aumento en la prevalencia de intolerancias, alergias alimentarias y cambio en los patrones dietéticos. En este escenario, la industria alimentaria encuentra en las harinas y los concentrados de proteína vegetal una alternativa saludable y versátil para la sustitución, tanto parcial como total, de otras fuentes de proteína de origen animal. Aunque harinas y concentrados prometen beneficios ambientales y nutricionales, su adopción generalizada en la industria alimentaria aún enfrenta desafíos, como la aceptación en el mercado y la optimización de su incorporación en los procesos de producción. La hipótesis de partida de la presente tesis es que las harinas y concentrados de proteína de origen vegetal presentan una gran variabilidad en función del vegetal del que provienen, por lo que es necesario caracterizar tanto el aporte nutricional como la funcionalidad tecnológica de estos productos para poder establecer su aplicabilidad industrial. 2024-09-27 2024-09-27 2024 info:eu-repo/semantics/doctoralThesis http://hdl.handle.net/10366/159807 10.14201/gredos.159807 spa http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ info:eu-repo/semantics/openAccess Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional