Resumen de tesis. Mushrooms as a source of high-value bioactive molecules: conversion of ergosterol into vitamin D2, extraction, stabilisation, and a study using bakery products

Abstract

[ES] Son numerosos los factores que contribuyen a la existencia de riesgo de déficit de vitamina D en la población europea. Este déficit favorece una menor absorción de calcio y fosfato, lo que puede causar varios trastornos de salud graves. Los alimentos naturales (no enriquecidos), por sí mismos, rara vez proporcionan suficiente vitamina D para prevenir el déficit, por lo que alimentos enriquecidos con vitamina D y/o suplementos de vitamina D pueden ayudar a prevenir la carencia cuando la exposición al sol es inadecuada. Sin embargo, la mayoría de los suplementos disponibles utilizan vitamina D que proviene de fuentes sintéticas, por lo que disponer de vitamina D de una fuente natural sería una alternativa para superar los problemas que conlleva el uso de aditivos sintéticos y contribuiría a proporcionar beneficios para la salud. En este sentido, la industria alimentaria está constantemente buscando ingredientes de fuentes naturales debido a sus propiedades multifuncionales, eficacia competitiva y efectos de menor toxicidad. Los hongos han sido una parte esencial de nuestra dieta durante muchos años debido a su rico contenido nutricional y abundancia en biomoléculas, específicamente ergosterol, una provitamina D2. Sin embargo, es necesario llegar a un número más significativo de individuos, por lo que, a la hora de pensar en un grupo de alimentos candidatos a la fortificación, es necesario elegir una matriz alimentaria como los cereales, principalmente el trigo, consumida por un gran porcentaje de la población mundial, y cuya harina se utiliza para desarrollar muchos productos alimenticios en todo el mundo. A lo largo de esta tesis se han propuesto alternativas para solventar alguna de las cuestiones arriba planteadas. Así, con el objetivo de obtener vitamina D de una fuente natural (hongos - vitamina D2) ha sido necesario desarrollar varias metodologías, desde la producción de hongos hasta la obtención de vitamina D2. Después de obtener la vitamina D2 su estabilización también es esencial, por lo que se han desarrollado metodologías de encapsulación para asegurar que se mantienen sus propiedades cuando se incorpora al producto final. Por otra parte, asumiendo que la vitamina D es esencial para muchas funciones en el organismo, pero principalmente para los huesos, fue necesario validar el concepto de que la vitamina D2 promueve la absorción de calcio. El trabajo llevado a cabo en la presente Tesis doctoral muestra que es posible obtener y estabilizar la vitamina D2 natural de los hongos e incorporarla a una matriz de harina utilizando tecnologías innovadoras de extracción, irradiación y encapsulación. Por otra parte, con el fin de maximizar los compuestos bioactivos presentes en los hongos, se ha realizado un estudio para complementar los sustratos donde se cultivan los hongos con silicato de calcio. Esta suplementación se ha relacionado con una mayor resistencia contra las plagas de insectos. Sin embargo, pocos estudios muestran el impacto de esta suplementación en los diferentes parámetros agronómicos de los hongos de ostra (Pleurotus ostreatus var. florida) o incluso su composición química y bioactividad (actividades antioxidantes, antibacterianas y antifúngicas).