Development of new food products of high nutritional and functional value using flowers, fruits and plant stems

Abstract

[ES]El desarrollo de alimentos saludables y sostenibles es cada vez más frecuente en repuesta a las demandas de los consumidores, que buscan combinaciones de nuevos ingredientes a partir de fuentes alternativas a las clásicas y con posibles beneficios para la salud. En este trabajo, pétalos e infusiones de flores comestibles de Dahlia mignon, una mezcla de rosas (Rosa damascena 'Alejandría' y R. gallica 'Francesa' en R. canina), Calendula officinalis L. y Centaurea cyanus L., frutos de Vaccinium myrtillus L., manzanas Malus domestica Borkh variedad ‘Bravo de Esmolfe’, y frutos y tallos de Lycium barbarum L. se caracterizaron en cuanto a su composición proximal, contenidos de azúcares solubles, ácidos orgánicos y compuestos fenólicos individuales y potencial bioactivo (actividades antioxidante y antibacteriana para todas las muestras, y capacidad antiproliferativa en flores y sus infusiones). Además, las flores, frutos y tallos también se caracterizaron en términos de sus perfiles de ácidos grasos y tocoferoles. Los carbohidratos fueron los macronutrientes más abundantes en todos los casos. Fructosa, glucosa y sacarosa fueron identificadas en todas las flores y sus infusiones. Las infusiones de flores de rosa y C. officinalis mostraron el mayor contenido de ácidos orgánicos, siendo la última especie la que presentaba mayor cantidad de tocoferoles. En todas las muestras de flores, los ácidos grasos poliinsaturados predominaron sobre los saturados. Las distintas flores estudiadas revelaron perfiles fenólicos diferentes, aunque todas mostraron un alto potencial biológico, siendo los extractos hidrometanólicos de rosas los que presentaron mayor bioactividad. Además de alto valor nutricional y composición química variada, los extractos preparados a partir de manzanas ‘Bravo de Esmolfe’ presentaron un perfil fenólico característico, con epicatequina y procianidinas de tipo B, ácidos hidroxicinamoilquínicos y derivados de floretina, así como signficativos efectos antioxidantes y antibacterianos.