Estudio molecular de las interacciones entre antocianos y otros compuestos del vino tinto relevantes para la caracterización de sus propiedades organolépticas

Abstract

[ES] Como consecuencia del cambio climático, la vitivinicultura se enfrenta a defectos en la calidad de los vinos que implican a dos importantes características organolépticas: el color y la astringencia. Se hace necesario, por tanto, seguir avanzando en el estudio de los procesos moleculares que conducen al desarrollo de estas propiedades organolépticas. Por ello, el objetivo principal de este trabajo ha sido profundizar en el estudio de las interacciones que tienen lugar entre antocianos y compuestos de interés para la estabilidad de estos pigmentos y del desarrollo de la astringencia. Con este fin, se han planteado los siguientes objetivos parciales: 1. Profundizar en el estudio de las interacciones moleculares entre el principal pigmento del vino, malvidina 3-O-glucósido, y otros compuestos fenólicos y sus implicaciones sobre el color. 2. Estudiar el papel de los polisacáridos en las interacciones de copigmentación y en la estabilidad de la malvidina 3-O-glucósido. 3. Evaluar la implicación que los antocianos y las interacciones de copigmentación pueden llegar a tener en el desarrollo de la astringencia a través de su interacción con proteínas salivales de alto peso molecular.