The effects of the progressive replacement of meat with texturized pea protein in low-fat Frankfurters made with olive oil

Abstract

[ES] Existe un creciente interés por utilizar ingredientes saludables para la formulación de productos a base de carne. Entre ellos, la sustitución de la grasa de cerdo por aceites vegetales ha atraído mucha atención. Por otro lado, el uso de proteínas vegetales para sustituir la carne ofrece múltiples posibilidades que no han sido suficientemente estudiadas. El objetivo de este estudio fue producir salchichas bajas en grasa en las que se había sustituido toda la grasa de cerdo por aceite de oliva y luego reemplazar progresivamente (25%, 50%, 75% y 100%) la carne de cerdo por proteína de guisante texturizada. Se analizaron la textura, el color, las propiedades tecnológicas como la estabilidad de la emulsión y la pérdida por cocción, la composición proximal y el perfil de ácidos grasos. Los resultados muestran que las salchichas elaboradas solo con aceite de oliva eran ligeramente pálidas; sin embargo, mostraron una mejor estabilidad de la emulsión y un perfil lipídico más saludable que las salchichas 100% a base de carne. Respecto a la sustitución de carne por proteína de guisante texturizada en las frankfurts elaboradas con aceite de oliva, se logró sustituir hasta el 50% de la carne, y aunque se observaron diferencias significativas en cuanto a humedad, color y textura, el producto obtenido mostró valores similares a otras frankfurts bajas en grasa.

[EN] There is growing interest in using healthy ingredients for the formulation of meat-based products. Among them, the replacement of pork fat with vegetable oils has attracted much attention. On the other hand, the use of vegetable proteins to replace meat provides multiple possibilities which have not been sufficiently studied. The aim of this study was to produce low-fat frankfurters in which all the pork fat had been replaced with olive oil and then to progressively replace (25%, 50%, 75% and 100%) the pork with textured pea protein. Texture, color, technological properties such as emulsion stability and cooking loss, proximate composition, and the fatty acid profile were analyzed. The results show that frankfurters made only with olive oil were slightly pale; however, they showed better emulsion stability and a healthier lipid profile than the 100%-meat-based frankfurters. Regarding the replacement of meat with texturized pea protein in the frankfurters made with olive oil, it was possible to replace up to 50% of the meat, and although significant differences were observed in terms of moisture, color, and texture, the product obtained showed similar values to other low-fat frankfurters.