Biocontrol de microorganismos que alteran el vino

Abstract

[ES] El vino ha sido una parte integral de la civilización humana durante miles de años, y los primeros signos de actividades vitivinícolas a gran escala se remontan al menos al 5000 a.C. Durante los milenios siguientes, se aplicaron estrategias de mejoramiento tradicional y selección a los precursores silvestres de las vides modernas para proporcionarnos la variedad de cultivares de Vitis vinifera que se utilizan hoy en día en la producción de vino. Sin embargo, no fue hasta los siglos XIX y XX cuando se comenzaron a clasificar formalmente los microorganismos que eran responsables de la conversión del mosto de uva en vino (Fig. 1). Finalmente se identificó a la levadura Saccharomyces cerevisiae como el principal microorganismo responsable de la producción de vino, y se demostró que la bacteria Oenococcus oeni es responsable de la fermentación maloláctica, una fermentación secundaria que tiene lugar en muchos vinos (Borneman et al., 2013).