Procesos de patrimonialización alimentaria: Indicaciones Geográficas, autenticidad, turismo y gentrificación. El caso etnográfico del jamón curado con DOP en Aragón y Castilla y León

Abstract

[ES]En el presente artículo expondremos los resultados de la investigación etnográfica multisituada desarrollada entre 2015 y 2020 sobre el caso del jamón curado con Denominación de Origen en Aragón y Castilla y León (Arco, 2020). Considerando este material empírico, elevaremos la perspectiva para cuestionar la relación existente entre las nociones de patrimonio, alimentación, teoría del valor y los procesos de gentrificación.

Como veremos, las zonas rurales sobre las que principalmente se asientan este tipo de iniciativas marcarias, se han visto profundamente transformadas en las tres últimas décadas. Este hecho ha tenido lugar principalmente mediante la movilización de una idea de terroir (Barham, 2003) entendida en términos de extracción rentística mercantil, así como con el desarrollo de procesos de gentrificación y la incorporación tanto de una cultura de auditoria (Strathern, 2000), como de un paisaje regulatorio específico, que deja en un segundo plano la preservación o salvaguarda de un patrimonio agroalimentario histórico común.

Finalizaremos nuestra argumentación señalando la forma en que desde el capitalismo contemporáneo neoliberal, posindustrial y cognitivo, se utilizan las etiquetas y certificaciones como uno de sus principales mecanismos de expansión y reproducción, labelizando nuestra cotidianidad alimentaria de forma inextricable. [EN]In this article we will present the results of the multisite ethnographic research carried out between 2015-2020 on the case of cured ham with Designation of Origin in Aragón and Castilla y León (Arco, 2020). Considering this empirical material, we will present a series of results and ideas as well as raise the perspective to question the relationship between the notions of heritage, food, value theory and gentrification processes. As we shall see, the rural areas on which these types of trademark initiatives are mainly based have been profoundly transformed over the last three decades. This has taken place mainly through the mobilization of an idea of terroir (Barham, 2003) understood in terms of mercantile rent extraction, as well as the incorporation of a culture of auditing (Strathern, 2000), gentrification processes and a specific regulatory landscape, which leaves the preservation or safeguarding of a common historical agri-food heritage in the background, thus altering the ontological meaning of the figures themselves. We will conclude our argument by pointing out the way in which contemporary neoliberal, post-industrial and cognitive capitalism uses labels and certifications as one of its main mechanisms of expansion and reproduction, inextricably labelling our food everyday life.