Novel approaches in anthocyanin research - Plant fortification and bioavailability issues

Abstract

[EN] Background: Anthocyanins are a major class of plant phenolic pigments, responsible for the red, purple or blue color of leaves, flowers, tubers, fruits and certain vegetables. They are considered the largest and most important group of water-soluble pigments in nature and have been described to have multiple health-promoting properties. However, the bioavailability of anthocyanins is reportedly extremely low, affected by factors inherent to the molecule's characteristics, as well as by the effect of food processing, transformations during the digestive process and their levels in fruits.

Scope and approach: This review aims to discuss current knowledge regarding the effects of technological processes used in the food industry on the stability, bioavailability and biological effect of anthocyanins. In addition, a review of new trends in the improvement of anthocyanin production in plants is presented, which outlines what has been reported about genes involved in the regulation and its expression.

Key findings and conclusions: The alterations that anthocyanins suffer, which can affect their bioavailability and biological effects, do not take place solely during the digestion process, caused mainly by pH and intrinsic and bacterial enzymes, but also during the different processing methods that food-containing anthocyanins can undergo. Factors such as thermal and non-thermal processing, storage, oxidative degradation and encapsulation systems have been shown to closely influence anthocyanins' stability and biological effects. In recent times, genetic manipulation aiming at upregulating the gene expression of metabolic pathways has been used to improve fruit quality and anthocyanin content in plant foods, and may also contribute towards counteracting some of the indicated limitations.

[ES] Fondo: Las antocianinas son una clase importante de pigmentos fenólicos vegetales , responsables del color rojo, morado o azul de hojas, flores, tubérculos, frutas y ciertas verduras. Se consideran el grupo más grande e importante de pigmentos hidrosolubles en la naturaleza y se les han descrito múltiples propiedades beneficiosas para la salud. Sin embargo, se ha informado que su biodisponibilidad es extremadamente baja, afectada por factores inherentes a las características de la molécula, así como por el efecto del procesamiento de los alimentos, las transformaciones durante el proceso digestivo y sus niveles en las frutas.

Alcance y enfoque: Esta revisión tiene como objetivo analizar el conocimiento actual sobre los efectos de los procesos tecnológicos empleados en la industria alimentaria en la estabilidad, la biodisponibilidad y el efecto biológico de las antocianinas. Además, se presenta una revisión de las nuevas tendencias en la mejora de la producción de antocianinas en plantas, que describe lo que se ha reportado sobre los genes implicados en su regulación y expresión .

Hallazgos y conclusiones clave: Las alteraciones que sufren las antocianinas, que pueden afectar su biodisponibilidad y efectos biológicos, no ocurren únicamente durante el proceso de digestión, causado principalmente por el pH y las enzimas intrínsecas y bacterianas , sino también durante los diferentes métodos de procesamiento a los que pueden someterse las antocianinas que contienen alimentos. Se ha demostrado que factores como el procesamiento térmico y no térmico, el almacenamiento, la degradación oxidativa y los sistemas de encapsulación influyen estrechamente en la estabilidad y los efectos biológicos de las antocianinas. Recientemente, la manipulación genética con el objetivo de regular positivamente la expresión génica de las vías metabólicas se ha utilizado para mejorar la calidad de la fruta y el contenido de antocianinas en alimentos vegetales, y también puede contribuir a contrarrestar algunas de las limitaciones indicadas.