Wheat Germ as Partial or Total Substitutive of Lean Meat in Low-Fat Cooked Sausages

Abstract

[EN] Wheat germ is a byproduct of the cereal industry that contains high levels of protein, fiber, B vitamins, minerals, and other functional microcomponents. However, so far, few applications have been found in the meat industry despite the growing interest in replacing meat with vegetable proteins. Therefore, the use of wheat germ for the production of low-fat frankfurters was considered. Five different formulations were prepared: control with pork meat and the following four to achieve 25%, 50%, 75%, and 100% lean meat substitution by wheat germ. Proximal composition, color, texture, emulsion characterization, fatty acid profile, fat oxidation, and consumer acceptance were then analyzed. The results showed that the incorporation of wheat germ improved emulsion stability, decreasing significantly total expressible fluid and jelly/fat separation, although increasing the back extrusion force. In terms of the final product, the progressive substitution of meat by germ resulted in significant increases in carbohydrates, in special of fiber, and ash as well as significant decreases in moisture and total fat. Sausages made with germ were darker (L*), as well as harder, chewier, and gummier, but less cohesive and elastic. Similarly, wheat germ substitution improved the quality of the lipid profile showing higher levels of, but decreased acceptability for replacements > 25%. Substitution of meat was feasible up to 25%, a formulation for which there was hardly any significant difference with the control.

[ES] El germen de trigo es un subproducto de la industria cerealera que contiene altos niveles de proteína, fibra, vitaminas del complejo B, minerales y otros microcomponentes funcionales. Sin embargo, hasta el momento, se han encontrado pocas aplicaciones en la industria cárnica, a pesar del creciente interés en sustituir la carne por proteínas vegetales. Por lo tanto, se consideró el uso de germen de trigo para la producción de salchichas Frankfurt bajas en grasa. Se prepararon cinco formulaciones diferentes: una control con carne de cerdo y las cuatro siguientes para lograr una sustitución del 25%, 50%, 75% y 100% de carne magra por germen de trigo. Posteriormente, se analizaron la composición proximal, el color, la textura, la caracterización de la emulsión, el perfil de ácidos grasos, la oxidación de las grasas y la aceptación del consumidor. Los resultados mostraron que la incorporación de germen de trigo mejoró la estabilidad de la emulsión, disminuyendo significativamente el fluido total expresable y la separación gelatina/grasa, aunque aumentó la fuerza de retroextrusión. En cuanto al producto final, la sustitución progresiva de carne por germen resultó en aumentos significativos de carbohidratos, en especial de fibra y cenizas, así como disminuciones significativas de la humedad y la grasa total. Las salchichas elaboradas con germen resultaron más oscuras (L*), más duras, masticables y gomosas, pero menos cohesivas y elásticas. De igual manera, la sustitución del germen de trigo mejoró la calidad del perfil lipídico, mostrando niveles más altos de germen de trigo, pero disminuyó la aceptabilidad de sustitutos superiores al 25 %. La sustitución de carne fue factible hasta un 25 %, una formulación en la que apenas se observaron diferencias significativas con el control.