EVOLUCIÓN DE LAS LEVADURAS DURANTE LA FERMENTACIÓN DE UN MOSTO DE UVA RUFETE

Abstract

Las levaduras son las principales responsables de la fermentación alcohólica en el proceso de vinificación. Además, son las que confieren las distintas características organolépticas al vino, que varían dependiendo de las variedades presentes, normalmente asociadas al tipo de uva y a la región vinícola. Este trabajo se centra en la caracterización de las levaduras presentes durante la fermentación de un mosto de uva Rufete de la Sierra de Salamanca en la añada 2019, utilizado para la producción de un espumoso por el método ancestral. Los resultados muestran una población con gran variedad de levaduras No-Saccharomyces que evoluciona a lo largo del proceso. El análisis de estas levaduras indica diferentes niveles de tolerancia al etanol y a diferentes temperaturas, que muy probablemente condicionen la evolución del proceso siendo responsables de conferir las características distintivas a este tipo de vino.