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Título
EVOLUCIÓN DE LAS LEVADURAS DURANTE LA FERMENTACIÓN DE UN MOSTO DE UVA RUFETE
Otros títulos
EVOLUTION OF THE YEAST POPULATION DURING FERMENTATION OF RUFETE GRAPE MUST
Autor(es)
Director(es)
Materia
levaduras, fermentación, uvas, rufete, yeast, population, grapes
Fecha de publicación
2020-07-17
Resumen
Las levaduras son las principales responsables de la fermentación alcohólica en el proceso de
vinificación. Además, son las que confieren las distintas características organolépticas al vino, que
varían dependiendo de las variedades presentes, normalmente asociadas al tipo de uva y a la región
vinícola. Este trabajo se centra en la caracterización de las levaduras presentes durante la
fermentación de un mosto de uva Rufete de la Sierra de Salamanca en la añada 2019, utilizado para
la producción de un espumoso por el método ancestral. Los resultados muestran una población con
gran variedad de levaduras No-Saccharomyces que evoluciona a lo largo del proceso. El análisis de
estas levaduras indica diferentes niveles de tolerancia al etanol y a diferentes temperaturas, que muy
probablemente condicionen la evolución del proceso siendo responsables de conferir las
características distintivas a este tipo de vino.
Descripción
Trabajo de fin de grado. Grado en Biología. Curso académico 2019-2020
URI
Colecciones
Ficheros en el ítem
Tamaño:
869.1Kb
Formato:
Adobe PDF