Tesis y disertaciones académicas
Universidad de Salamanca (España)
Academic Dissertations
Proteínas vegetales
Nutrición
Evaluación
Proteínas en la alimentación humana
[ES] El sistema alimentario actual se enfrenta a desafíos tales como el cambio climático, con un
impacto significativo en la productividad agrícola, el aumento de la población mundial, lo que
implica un aumento constante de la demanda de alimentos y al aumento en la prevalencia de
intolerancias, alergias alimentarias y cambio en los patrones dietéticos. En este escenario, la
industria alimentaria encuentra en las harinas y los concentrados de proteína vegetal una
alternativa saludable y versátil para la sustitución, tanto parcial como total, de otras fuentes de
proteína de origen animal. Aunque harinas y concentrados prometen beneficios ambientales y
nutricionales, su adopción generalizada en la industria alimentaria aún enfrenta desafíos,
como la aceptación en el mercado y la optimización de su incorporación en los procesos de
producción.
La hipótesis de partida de la presente tesis es que las harinas y concentrados de proteína de
origen vegetal presentan una gran variabilidad en función del vegetal del que provienen, por
lo que es necesario caracterizar tanto el aporte nutricional como la funcionalidad tecnológica
de estos productos para poder establecer su aplicabilidad industrial.
