[EN] The characterization of quality brand meat products, such as “Chorizo Zamorano” dry
fermented sausages, involves a wide range of data which makes it necessary to use alternative
statistical methodologies. In this study, the feasibility of the Categorical Principal Components
Analysis as a multivariate non-linear technique for the characterization of “Chorizo Zamorano” was
assessed. The data analyzed were those of eight commercial brands covered by the quality mark
over an eight-year period (2013–2020) and included parameters of the physicochemical composition
and organoleptic properties of the product. The results showed that “Chorizo Zamorano” has an
average moisture content (28.28%), high protein (38.38%) and fat (51.05%) contents, and a very low
carbohydrate concentration (1.52%). Results showed that the fat and protein content and the sensory
parameters related to external and internal odor appeared to be the studied variables with the greatest
influence on the classification of the products according to their quality.
[ES] La caracterización de productos cárnicos de marcas de calidad, como el Chorizo Zamorano, involucra una amplia gama de datos, lo que hace necesario el uso de metodologías estadísticas alternativas. En este estudio, se evaluó la viabilidad del Análisis de Componentes Principales Categóricos como una técnica multivariante no lineal para la caracterización del Chorizo Zamorano. Los datos analizados fueron los de ocho marcas comerciales amparadas por la marca de calidad durante un período de ocho años (2013-2020) e incluyeron parámetros de la composición fisicoquímica y las propiedades organolépticas del producto. Los resultados mostraron que el Chorizo Zamorano tiene un contenido de humedad promedio (28,28%), alto contenido de proteína (38,38%) y grasa (51,05%), y una concentración muy baja de carbohidratos (1,52%). Los resultados mostraron que el contenido de grasa y proteína, y los parámetros sensoriales relacionados con el olor externo e interno, parecieron ser las variables estudiadas con mayor influencia en la clasificación de los productos según su calidad.
