The Influence of the Nutritional and Mineral Composition of Vegetable Protein Concentrates on Their Functional Properties

Abstract

[EN] Vegetable proteins derived from legumes, cereals or pseudocereals have increased in popularity in recent years, becoming very interesting for the food industry. In addition to their nutritional interest, these products have techno-functional properties that allow them to be used in the production of a wide variety of foods. This research has studied the nutritional and mineral composition of 12 samples of rice, pea and soy concentrates. The objective was to investigate the influence of this nutritional composition, mainly mineral components, on the techno-functional properties (water- and oil-binding capacity, swelling, emulsifying, gelling and foaming capacities) of these concentrates. For this purpose, a Pearson correlation matrix and a GH biplot method were applied. The results showed that there is a correlation between mineral content and functional properties. Mg, K and Ca were positively correlated with protein solubility index, oil absorption capacity and swelling capacity. Na and P contents were positively related to water absorption capacity and emulsifying capacity. Gelling capacity was positively correlated with Mg contents and negatively correlated with Cu and Fe contents. The preliminary results reported in this study highlight the necessity to further assess the influence of non-protein components on the techno-functionality of protein concentrates.

[ES] Las proteínas vegetales derivadas de legumbres, cereales o pseudocereales han ganado popularidad en los últimos años, volviéndose muy interesantes para la industria alimentaria. Además de su interés nutricional, estos productos poseen propiedades tecnofuncionales que permiten su uso en la producción de una amplia variedad de alimentos. Esta investigación estudió la composición nutricional y mineral de 12 muestras de concentrados de arroz, guisante y soja. El objetivo fue investigar la influencia de esta composición nutricional, principalmente de los componentes minerales, en las propiedades tecnofuncionales (capacidad de retención de agua y aceite, capacidad de hinchamiento, emulsión, gelificación y formación de espuma) de estos concentrados. Para ello, se aplicaron una matriz de correlación de Pearson y un método de biplot de GH. Los resultados mostraron una correlación entre el contenido mineral y las propiedades funcionales. El Mg, el K y el Ca se correlacionaron positivamente con el índice de solubilidad proteica, la capacidad de absorción de aceite y la capacidad de hinchamiento. Los contenidos de Na y P se relacionaron positivamente con la capacidad de absorción de agua y la capacidad de emulsión. La capacidad de gelificación se correlacionó positivamente con el contenido de Mg y negativamente con el de Cu y Fe. Los resultados preliminares informados en este estudio resaltan la necesidad de evaluar más a fondo la influencia de los componentes no proteicos en la tecnofuncionalidad de los concentrados de proteínas.