Comparative analysis and correlations between shearing methods (WBSF, SFF and BMORS) and sensory properties for texture evaluation in pork loins [Dataset]

Abstract

[ES]El objetivo de este estudio fue comparar la eficacia del métodode Meullenet-Owens (BMORS) frente a métodos tradicionales, como los métodos Warner-Bratzler (WBSF) y SSF, en la evaluación de la terneza de la carne de cerdo. Se analizaron un total de 342 muestras de lomo de diferentes razas (100 % ibérico, 50 % ibérico, Large White español x Landrace y Duroc canadiense), sistemas de producción y dietas. Las propiedades físicas se evaluaron utilizando muestras asadas a la parrilla y cocidas en agua, que se evaluaron en caliente o tras enfriarlas, respectivamente, y registrando la fuerza de cizallamiento máxima y la energía requerida (trabajo). Los protocolos de preparación y la geometría de la sonda influyen de manera decisiva en los resultados de textura. La prueba BMORS aplicada a muestras frías demostró una alta sensibilidad a la hora de discriminar entre genotipos. El método BMORS en frío, que es rápido y fácil de realizar, mostró correlaciones similares o incluso superiores con los atributos sensoriales de textura en comparación con las otras técnicas.