Estrategias para la obtención de jamón cocido ecológico: optimización del proceso tecnológico de elaboración y conservación

Abstract

[ES] El objetivo de esta tesis doctoral fue la obtención de jamón cocido de alta calidad que pudiera ser calificado con la denominación de calidad "Agricultura ecológica". En este producto, la legislación que regula la producción ecológica (DOUE, 2008) no permite el uso de fosfatos y aunque admite el uso de 80 mg/kg de nitritos, existe la intención de prohibir su uso. Por ello, se evaluó tanto la reducción de estos aditivos como su eliminación mediante la utilización de extractos vegetales como alternativa a los nitritos y la utilización de citrato sódico y/o la aplicación de altas presiones hidrostáticas como alternativas a los fosfatos. A partir de perniles de cerdo blanco ecológico, se elaboraron diferentes lotes de jamón cocido experimental determinándose el rendimiento del proceso, las características físico-químicas y sensoriales del producto y la vida útil del producto loncheado. Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que, en la elaboración de jamón cocido, sólo era posible disminuir la adición de nitritos hasta 80 mg/kg y la de fosfatos hasta 1.000 mg/kg. En lo que respecta a la eliminación de estos aditivos, la utilización de extractos vegetales permitió elaborar jamón cocido sin la adición directa de nitritos. Por otro lado, aunque mediante la aplicación de APH no se consiguió suplir las acciones que ejercen los fosfatos, el empleo de citrato sódico permitió obtener un jamón cocido con características similares al elaborado con fosfatos, aunque el rendimiento del proceso fue menor. Asimismo, se observó que la utilización conjunta de extractos vegetales y citrato sódico permitía la obtención de jamón cocido ecológico, aunque con un menor rendimiento y ligazón. Por último, la vida útil del jamón cocido elaborado con extractos vegetales fue similar a la del producto elaborado con una cantidad reducida de nitritos y fosfatos

[EN] The aim of this thesis was to obtain high-quality ham that could be described with the quality label "Organic Farming". In this product, the legislation governing organic production (OJEU, 2008) does not allow the use of phosphates and even supports the use of 80 mg / kg of nitrite, the intention is to prohibit its use. Therefore, the reduction was evaluated both of these additives and their elimination by using plant extracts as an alternative to the use of nitrite and sodium citrate and / or application of high hydrostatic pressures as alternatives to phosphates. From organic white pork legs, different batches were prepared ham determining experimental performance of the process, the physico-chemical and sensory characteristics of the product and the product life slicing. The results showed that, in the production of cooked ham was only possible to reduce the addition of nitrite to 80 mg / kg and phosphate to 1,000 mg / kg. Regarding the disposal of these additives, the use of vegetable extracts allowed ham develop without direct addition of nitrite. Moreover, even by applying supply APH not achieved actions exerted phosphates, sodium citrate employment yielded cooked hams prepared with characteristics similar to phosphate, although the process yield was lower. It was also noted that the joint use of plant extracts and sodium citrate, allowed obtaining organic ham, albeit with lower performance and bond. Finally, the lifetime of the prepared ham plant extracts was similar to the product produced with a reduced amount of nitrites and phosphates