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Título
Resumen de tesis. Caracterización de las fracciones polisacarídica y polifenólica de vinos y su relación con propiedades organolépticas y farmacológicas
Otros títulos
Caracterización de las fracciones polisacarídica y polifenólica de vinos y su relación con propiedades organolépticas y farmacológicas
Caracterizaçâo das fraçoes polisacarídicas e polifenólicas de vinhos e sua relaçâo com propriedades organolépticas e farmacológicas
Characterization of the polysaccharide and polyphenolic fractions of wines and their relationship with organoleptic and pharmacological properties
Autor(es)
Director(es)
Materia
Tesis y disertaciones académicas
Universidad de Salamanca (España)
Resumen de tesis
Thesis Abstracts
Vinos
Polisacáridos
Compuestos fenólicos
RMN
HPLC
Inflamación
Wine
Polysaccharides
Phenolic compounds
NMR
Inflammation
Clasificación UNESCO
3209 Farmacología
3309.29 Vino
Fecha de publicación
2020
Resumen
[ES] El vino es una de las bebidas más consumidas y económicamente más importantes,
con una facturación de aproximadamente € 30 mil millones por año en el mercado debido a
una producción mundial de 292 millones de hectolitros. Los enólogos buscan continuamente
la producción de vinos de alta calidad, por lo tanto, hay mucho interés en la investigación
dirigida a identificar los componentes del vino y comprender mejor su efecto durante la
vinificación, lo que puede resultar de ayuda para el avance del sector del vino. Los
polisacáridos y los compuestos fenólicos son compuestos altamente relacionados con la
calidad del vino, debido a su impacto no sólo en sus propiedades organolépticas (color, sabor,
astringencia) sino también en sus propiedades saludables. Por lo tanto, este trabajo tuvo como
objetivo identificar, caracterizar y cuantificar los polisacáridos y compuestos fenólicos
encontrados en los vinos y evaluar la interacción entre ellos. Además, pretende evaluar la
similitud entre los polisacáridos extraídos de vinos comerciales de diferentes añadas y
estudiar las propiedades antiinflamatorias de los polisacáridos in vitro en células RAW 264.7
estimuladas con LPS e in vivo por el modelo de septicemia inducida por cirugía de ligadura y
perforación del ciego en ratones, así como la biodistribución de estos polisacáridos durante el
proceso inflamatorio. Para este propósito, se eligieron vinos comerciales elaborados con uvas
Vitis vinífera de diferentes variedades. Los polisacáridos fueron extraídos, caracterizados y
cuantificados por GC-MS y RMN. Se identificó la presencia de manano, arabinogalactano
tipo II y ramannogalactonano tipo I y II. También se ha demostrado que los vinos producidos
a partir de la misma variedad de uva y de la misma bodega tienen patrones de polisacáridos
similares, aunque hayan sido producidos en años diferentes. Los compuestos fenólicos fueron
identificados y cuantificados por HPLC-DAD-MS. El análisis mostró una prevalencia del
contenido de procianidinas (entre 58 y 275 mg / L) frente al de las prodelfinidinas (entre 4 y 8
mg / L). El análisis de antocianinas mostró la mayoría de los derivados de monoglucósidos y
sus derivados acetilados. Los análisis estadísticos revelaron la existencia de relaciones entre la
estructura de los polisacáridos y su capacidad para precipitar procianidinas, lo que explicaría
la relación observada en los vinos entre la composición de polisacáridos y la concentración de
flavanoles. Las fracciones de polisacárido inhibieron la producción de citoquinas
inflamatorias (TNF-α e IL-1β) y mediador (NO) en células RAW 264.7. La administración
subcutánea y oral de polisacáridos redujo la tasa de mortalidad de los ratones. El tratamiento
redujo la migración de leucocitos, inhibió las citocinas proinflamatorias y aumentó la
producción de la citocina antiinflamatoria IL-10. También redujeron los niveles plasmáticos
de AST, ALT, bilirrubina, urea y creatinina, con la consiguiente protección contra el daño
tisular. Además, la biodistribución de polisacáridos por el cuerpo cuando se administra por vía
subcutánea parece ocurrir a través del sistema inmune. Los polisacáridos han demostrado un
potente efecto antiinflamatorio in vitro e in vivo, lo que puede indicar efectos beneficiosos del
consumo moderado de vino en la salud humana.
URI
DOI
10.14201/gredos.144166
Colecciones