Resumen de tesis. Caracterización de las fracciones polisacarídica y polifenólica de vinos y su relación con propiedades organolépticas y farmacológicas

Abstract

[ES] El vino es una de las bebidas más consumidas y económicamente más importantes, con una facturación de aproximadamente € 30 mil millones por año en el mercado debido a una producción mundial de 292 millones de hectolitros. Los enólogos buscan continuamente la producción de vinos de alta calidad, por lo tanto, hay mucho interés en la investigación dirigida a identificar los componentes del vino y comprender mejor su efecto durante la vinificación, lo que puede resultar de ayuda para el avance del sector del vino. Los polisacáridos y los compuestos fenólicos son compuestos altamente relacionados con la calidad del vino, debido a su impacto no sólo en sus propiedades organolépticas (color, sabor, astringencia) sino también en sus propiedades saludables. Por lo tanto, este trabajo tuvo como objetivo identificar, caracterizar y cuantificar los polisacáridos y compuestos fenólicos encontrados en los vinos y evaluar la interacción entre ellos. Además, pretende evaluar la similitud entre los polisacáridos extraídos de vinos comerciales de diferentes añadas y estudiar las propiedades antiinflamatorias de los polisacáridos in vitro en células RAW 264.7 estimuladas con LPS e in vivo por el modelo de septicemia inducida por cirugía de ligadura y perforación del ciego en ratones, así como la biodistribución de estos polisacáridos durante el proceso inflamatorio. Para este propósito, se eligieron vinos comerciales elaborados con uvas Vitis vinífera de diferentes variedades. Los polisacáridos fueron extraídos, caracterizados y cuantificados por GC-MS y RMN. Se identificó la presencia de manano, arabinogalactano tipo II y ramannogalactonano tipo I y II. También se ha demostrado que los vinos producidos a partir de la misma variedad de uva y de la misma bodega tienen patrones de polisacáridos similares, aunque hayan sido producidos en años diferentes. Los compuestos fenólicos fueron identificados y cuantificados por HPLC-DAD-MS. El análisis mostró una prevalencia del contenido de procianidinas (entre 58 y 275 mg / L) frente al de las prodelfinidinas (entre 4 y 8 mg / L). El análisis de antocianinas mostró la mayoría de los derivados de monoglucósidos y sus derivados acetilados. Los análisis estadísticos revelaron la existencia de relaciones entre la estructura de los polisacáridos y su capacidad para precipitar procianidinas, lo que explicaría la relación observada en los vinos entre la composición de polisacáridos y la concentración de flavanoles. Las fracciones de polisacárido inhibieron la producción de citoquinas inflamatorias (TNF-α e IL-1β) y mediador (NO) en células RAW 264.7. La administración subcutánea y oral de polisacáridos redujo la tasa de mortalidad de los ratones. El tratamiento redujo la migración de leucocitos, inhibió las citocinas proinflamatorias y aumentó la producción de la citocina antiinflamatoria IL-10. También redujeron los niveles plasmáticos de AST, ALT, bilirrubina, urea y creatinina, con la consiguiente protección contra el daño tisular. Además, la biodistribución de polisacáridos por el cuerpo cuando se administra por vía subcutánea parece ocurrir a través del sistema inmune. Los polisacáridos han demostrado un potente efecto antiinflamatorio in vitro e in vivo, lo que puede indicar efectos beneficiosos del consumo moderado de vino en la salud humana.